Ars Pan Industriale s’occupe de l’étude d’une nouvelle technologie de fours à tunnel pour la pasteurisation du pain, pizza et bases pour pizza.
À la suite d’une analyse approfondie, Ars Pan Industriale commence l’étude d’une nouvelle technologie de fours à tunnel ou statiques à radiofréquence pour la pasteurisation du pain (pain de mie, baguette, pain en tranches…), pizza et bases pour pizza. C’est une technologie innovante dans ce domaine d’application spécifique, qui vise à augmenter la conservation des produits avec une excellente fiabilité, en réduisant les coûts de logistique et de stockage. Le processus de pasteurisation crée un produit propre, sans conservateurs ni additifs particuliers ajoutés aux produits eux-mêmes. L’étude vise donc à la réalisation de fours à tunnel industriels ou semi-industriels à insérer dans un processus ou un contexte productif.
Les tests effectués jusqu’à présent sur la baguette et le pain de mie ont donné d’excellents résultats. Au cours des prochains mois suivront des tests de fiabilité et de stabilité des résultats organoleptiques des produits pour une phase ultérieure de proposition sur le marché des fours à tunnel pour la pasteurisation.
Beaucoup de projets développés par Ars Pan Industriale s’adressent et sont développés pour des clients producteurs de produits surgelés (pain, pizza, bases pour pizza, hamburgers, etc…) ou de produits à longue conservation en atmosphère modifiée (pain de mie, fougasses, bases pour pizza, etc…).
Les deux systèmes (production surgélée et production en atmophère modifiée) ont leurs avantages et inconvénients.
Une des limites de la surgélation est, en effet, le maintien de la chaîne du froid des produits, à partir de la fin de leur production jusqu’à leur consommation (stockage à la production, logistique d’expédition et stockage au point de vente) qui implique un besoin d’espace et d’investissements considérables.
Par contre, en ce qui concerne la conservation liée à l’atmosphère modifiée et à l’utilisation de l’alcool, il s’agit d’une solution qui ne nécessite pas de stockage et/ou de logistique particuliers : cela implique donc moins d’investissements, mais il y a moins de fiabilité liée à la durée de conservation du produit et plus de périssabilité au niveau organoleptique (risque de sécheresse, moisissures et odeur excessive d’alcool).
Nous publierons dans les prochains mois de nouvelles mises à jour concernant les développements de ce projet innovant.
